cremiges Risotto mit Pilzen (vegan)

Lange dachte ich, ein leckeres "schloziges" Risotto könnte niemals vegan zubereitet werden. Dieses Rezept beweist das Gegenteil! Ich habe mich lange herangetastet, finde es nun perfekt und hoffe sehr, dass ihr es genauso gerne mögt wie ich. (Für eine pilzfreie Variante siehe unten.)

Zutaten

für 2-3 Personen

für das Risotto

50g getrocknete Steinpilze

400ml kochendes Wasser

2 EL Olivenöl

1 große Zwiebel, gehackt

1/4 TL Salz

1 EL Reissirup

300g Risottoreis*

ca. 400ml Gemüsebrühe

1 EL Cashewmus

2 EL Hefeflocken

Saft von 1/2 Zitrone

1 EL vegane Butter

für das Topping

300g Champignons, in Scheiben

1-2 Fenchelknollen (ca. 450g), in kleinen Stücken

2 EL Olivenöl

1 TL Estragon, getrocknet

1 EL Ahornsirup

2 EL Sojasoße

Salz und Pfeffer

*Es kann jeder Rundkornreis verwendet werden.

Zubereitung

ca. 30 Minuten

1. Die getrockneten Pilze mit dem kochenden Wasser übergießen und abgedeckt ca. 20 Minuten ziehen lassen. In der Zwischenzeit das Gemüse schnippeln.

2. Anschließend das Öl in einem breiten Topf erhitzen und die Zwiebel darin zusammen mit dem Salz 3-4 Minuten glasig dünsten. Nach 2 Minuten den Reissirup hinzugeben.

3. Schließlich den Reis zugeben und alles weitere 3 Minuten anrösten.

4. Die Steinpilze in der Zwischenzeit aus dem Wasser nehmen, ausdrücken und beiseite stellen. Dabei die Einweichflüssigkeit aufheben!

5. Nun den Reis mit etwa 1/4 der Einweichflüssigkeit ablöschen.

6. Den Reis unter gelegentlichem Rühren und schrittweiser Zugabe der restlichen Einweichflüssigkeit sowie der erwärmten Gemüsebrühe etwa 25 Minuten garen, bis der Reis bissfest ist. Sollte die Flüssigkeit nicht ausreichen, einfach noch etwas mehr Wasser hinzugeben.

7. Nach etwa 10 Minuten das Öl für das Topping in einer Pfanne erhitzen, die Pilze hineingeben und 2-3 Minuten bei starker Hitze anbraten.

8. Anschließend Fenchel und Estragon hinzugeben, die Hitze etwas herunterstellen und weitere 6-7 Minuten braten, bis der Fenchel bissfest ist. Nun die Steinpilze hinzugeben, alles noch einmal erhitzen, mit Ahornsirup und Sojasoße ablöschen sowie mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.

9. Sobald der Reis gar ist die verbleibenden Zutaten (also Cashewmus, Hefeflocken, Zitronensaft und vegane Butter) hinzugeben und unterrühren. Nach Belieben mit zusätzlichem Salz abschmecken.

Variante: Die getrockneten Steinpilze können auch weggelassen werden. Dann würde ich ca. 100ml trockenen Weißwein zum Ablöschen verwenden, entsprechend etwa 700ml Gemüsebrühe und weniger bzw. keinen Zitronensaft, da der Weißwein bereits Säure mitbringt.

Das Gemüse für das Topping kann natürlich ebenfalls variiert werden. (Zum Beispiel Zucchini und Tomaten mit italienischen Kräutern.)